Raízes italianas, cozinha de memória

Chef Flávio Frenkel: “Não vai ter nada de pacote”

Utilizar apenas ingredientes e massas produzidos pela equipe da casa: esta é a proposta do chef Flávio Frenkel, que está assessorando a nova etapa do restaurante Dom Giovanni (av. Presidente Kennedy, 1157, Parolim, Curitiba). “Não vai ter nada de pacote”, garante ele: “Tudo o que estou fazendo parte do princípio que será feito pelo time construído para atuar na casa, com as características da marca”. O Dom Giovanni, com capacidade para 500 lugares, reduziu a lotação pela metade, em tempos de pandemia.

A ideia é uma ‘cozinha de memória’: “Estamos começando do zero: o cliente vai ter comida sem conservante, sem produto químico ou elemento artificial”. Vem daí a referência à memória, aos que se lembram das avós e avôs italianos preparando grandes mesas com tudo colhido no quintal, ou preparado na pedra de mármore da cozinha. Com isso, o Dom Giovanni pretende se firmar ainda mais como uma cantina tipicamente italiana.

Salão do restaurante: capacidade reduzida à metade

“Nas pizzas, vamos usar massa de fermentação lenta, no estilo, napolitano, com borda mais alta, mais torrada”, destaca o chef, explicando que a massa da nova pizza será com água, farinha e sal, “ingredientes suficientes para uma bela pizza tradicional, como se costuma fazer na Itália”. E os sabores apontam também para a tradição importada de lá, com as clássicas margherita, portuguesa, calabresa e linguiça. Além de quatro queijos e catupiry com milho e bacon, que não são tradicionais italianas, mas muito consumidas no Brasil. Toda a carta de molho será produzida também sem itens industrializados. Nela estão funghi, ragù d’arrosto, molho de linguiça, galinhada caipira, pomodoro e o tradicional bolognesa.

Todas as massas serão frescas e produzidas de maneira artesanal, feitas com semolina, farinha e ovos. Nas frituras, o frango frito italiano, com crosta, marca registrada da casa, a polenta frita e o arancini, bolinho de arroz recheado. A polenta cremosa será feita com caldo de verdura e de galinha, sem nenhum produto lácteo, como queijo ou manteiga. As saladas também serão fiéis as receitas italianas: folhas variadas, salada de macarrão, de feijão branco com tomate e linguiça, panzanella e de batata pirulito italiana.

Mas o cardápio, garante Frenkel, é evolutivo. O que significa que, ainda que a intenção seja estar mais próximo da cozinha italiana, ele não será estático. Nesta nova etapa, o Dom Giovanni está aberto apenas para o jantar, de segunda a sexta: almoço só nos finais de semana.

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